白水杜康“老清香”是怎么煉成的？

白水杜康作為一個(gè)家喻戶(hù)曉的歷史名酒，既是黃河兩岸清香白酒的代表，也是陜酒振興的希望所在。

白水杜康獨(dú)創(chuàng)的“酒海陳藏”老清香品類(lèi)，以其“清香幽雅舒適、口味醇厚干爽”的獨(dú)特風(fēng)格，贏得了業(yè)內(nèi)專(zhuān)家的一致贊譽(yù)，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

帶著一份好奇和敬畏，讓我們一起走進(jìn)白水杜康，去探秘白水杜康“老清香”究竟是怎么煉成的？

十三朝古窖，五千年傳承

陜西省白水縣，是酒祖杜康故里，也是杜康酒的發(fā)祥地。古籍《世本》《呂氏春秋》《戰(zhàn)國(guó)策》《說(shuō)文解字》及明、清時(shí)期的四部《白水縣志》均有詳盡記載：“杜康，字仲寧，縣康家衛(wèi)人，黃帝糧官，始做秫酒，善造酒”。

傳說(shuō)遠(yuǎn)古時(shí)期，杜康作為黃帝的糧官，偶然間發(fā)現(xiàn)糧食自然發(fā)酵后的液汁，會(huì)散發(fā)濃烈的香味，飲之清香凈爽。倉(cāng)頡奉黃帝之命，因酉時(shí)得此“神水”，故為其取名“酒”。杜康遵照黃帝的旨意，經(jīng)過(guò)多年摸索創(chuàng)新，逐漸形成了一套純糧固態(tài)釀酒工藝，傳遍了黃河兩岸、大江南北。杜康年邁辭官后，回到家鄉(xiāng)，利用村邊的上皇古泉和糧食生產(chǎn)，潛心釀酒，造福家鄉(xiāng)的人們。歷代以來(lái)，白水釀酒業(yè)甚盛。據(jù)《白水縣志》記載，明清時(shí)期就有“燒鍋百家，商賈云集”的盛況。

上世紀(jì)七十年代初，白水縣政府在當(dāng)年杜康釀酒遺址的杜康溝畔，整合數(shù)十家釀酒作坊，占地80畝，擴(kuò)建成立了白水縣杜康酒廠。歷經(jīng)半個(gè)世紀(jì)，兩次改制，三次擴(kuò)建，形成了如今占地500畝、年產(chǎn)萬(wàn)噸酒、品牌價(jià)值過(guò)百億、擁有“中華老字號(hào)”“巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)”的“中國(guó)酒業(yè)百?gòu)?qiáng)企業(yè)”--陜西杜康酒業(yè)集團(tuán)。

水糧曲窖藏，煉成“老清香”

今天的白水杜康酒，汲取天賦甘美的杜康富鍶礦泉水，承襲酒祖秘傳的古老配方和釀酒工法，選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)大麥、豌豆、小麥制成中、低溫曲，精選優(yōu)質(zhì)高粱為原料，用陶土磚窖續(xù)渣發(fā)酵，混蒸混燒而得原酒，經(jīng)50年酒海陳藏五年后轉(zhuǎn)入陶缸長(zhǎng)期儲(chǔ)存，再經(jīng)非遺傳承人勾調(diào)而形成白水杜康“老清香”獨(dú)特風(fēng)格！

深究白水杜康“老清香”風(fēng)格的形成，我們看到的是五大釀酒要素的珠聯(lián)璧合，自成一體！

白水杜康釀造用水，皆取自有“上皇古泉”之稱(chēng)的杜康古泉。據(jù)清代《白水縣志》記載：“泉水隱隱噴出，至冬不竭，流四里許入白水河……鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。杜康泉水，PH值7.4，礦化度0.27g/L，硬度低、雜質(zhì)少、香甜爽口，以其釀酒，綿潤(rùn)芳香。

白水杜康釀造用糧，優(yōu)選黃土高原豌豆、關(guān)中小麥、關(guān)中大麥、漢中粳米、及本地優(yōu)質(zhì)高粱。豌豆增醇香、小麥增烈性、大麥增麥香、粳米增凈爽、高粱增濃香、穩(wěn)定了曲香和清香，增加了酒體香氣層次。

白水杜康秘制槐瓤曲、青茬曲、紅心曲、中溫曲、高溫曲等，科學(xué)配比，五曲并用。其中九次飛天所培養(yǎng)的太空神曲功能菌種，其蛋白酶活性、糖化力、液化力是普通菌種的兩倍以上，以其制曲則曲香味濃、皮薄穿衣、金線穿梭；以其釀酒則醇厚甘爽，后味凈，余味長(zhǎng)。

白水杜康的古窖池，在長(zhǎng)期使用沉淀后，窖池中棲息著數(shù)千種的有益微生物，融入帶有太空育種的功能菌種后，使酒體更加突出衛(wèi)生、健康、醇爽的個(gè)性風(fēng)格。正是這獨(dú)特的陶土磚窖在傳統(tǒng)清香工藝的加持下，形成了白水杜康獨(dú)具一格的“老清香”風(fēng)格。

白水杜康的原酒，先經(jīng)酒齡50年的國(guó)槐酒海儲(chǔ)存2-3年后，再置于陶壇中陳藏?cái)?shù)年，脫去新酒氣，增加陳年味。其獨(dú)特的國(guó)槐酒海，外圍是國(guó)槐木，內(nèi)膽為180層桑皮紙，以蜂蠟蛋清涂層，滲水不滲酒，能加速酒體老熟。國(guó)槐木及內(nèi)膽中特有的香味物質(zhì)，為酒體增加了 “蜜香味”，讓酒體柔和綿潤(rùn)，蜜香芬芳。

由此看來(lái)，白水杜康“老清香”品類(lèi)酒，以其“唇呡柔和不沖，入口諸香飽滿(mǎn)、過(guò)喉圓潤(rùn)舒暢、回味陳香綻放”的獨(dú)特品質(zhì)獨(dú)樹(shù)一幟，實(shí)至名歸，為中國(guó)高端清香白酒增添了濃墨重彩的一筆！